Cocina tradicional de Zapotiltic, Jalisco: guardianas del patrimonio arquitectónico

INTRODUCCIÓN

Históricamente, la cocina ha sido un espacio de roles de género en la sociedad mexicana, visto como un lugar de trabajo femenino y transmisión de saberes culinarios entre generaciones. Mendoza Álvarez y Méndez Montoya (2009) destacan que hasta los años sesenta, las mujeres desempeñaron este papel sin cuestionarlo. En el contexto maya, Dzib Hau et al. (2019) señalan que la cocina refleja cosmovisiones y roles de género, siendo el fogón símbolo de núcleo familiar. A partir de los años setenta, el trabajo remunerado modificó la relación entre género y cocina.

La cocina como espacio de construcción de identidad femenina y cultural persiste en su relevancia para la transmisión de conocimientos culinarios (Méndez, 2019; Dzib Hau et al., 2019; Christie, 2002). Reconocida como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO (2010), es pilar de la identidad cultural mexicana, donde prácticas y significados simbólicos fortalecen las dinámicas sociales (Licona et al., 2019; Meléndez y Cañez, 2009). Según Soberanes Collado (2007), la modernización ha transformado estas prácticas, especialmente en las áreas semiurbanas y rurales; sin embargo, objetos como el comal y la piedra de moler aún representan la identidad cultural (López, 2002).

El trabajo no remunerado, en la cocina, perpetúa la percepción de este espacio como ámbito de cuidado y legado cultural femenino, aunque sin reconocimiento económico (Mendoza y Méndez, 2009). Meléndez Torres y Cañez de la Fuente (2009) subrayan que la labor en la cocina no solo alimenta a las familias, sino que transmite un patrimonio cultural esencial en las comunidades rurales.

Aunque tradicionalmente privada, la cocina también converge con la vida pública, integrando objetos de relevancia comunitaria (López, 2002). Un ejemplo de esta convergencia se observa en Zapotiltic, un municipio históricamente influido por el comercio y la venta de alimento sobre el Camino Real de Colima, donde la economía local inicialmente se basó en servicios para viajeros (Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), 2021). Sin embargo, la modernidad en Zapotiltic, impulsada por los terremotos del 1941 que destruyeron el 90% de sus construcciones, ha traído consigo la pérdida del patrimonio arquitectónico y de las cocinas tradicionales (Agraz, 2017; Gobierno Municipal de Zapotiltic, 2021) protegidas bajo normativa de la Ley Federal sobre Monumentos y Zonas Arqueológicas, Artísticos e Históricos (1972).

La preservación de estas cocinas trasciende el ámbito doméstico para constituirse en una cuestión de sostenibilidad cultural del hábitat. El Objetivo de Desarrollo Sostenible 11 (ODS 11, Ciudades y Comunidades Sostenibles) (ONU, 2015) establece la necesidad de proteger el patrimonio cultural y natural como condición para el desarrollo urbano justo e inclusivo (Giraldo y Zumbado, 2020). En este sentido, la pérdida de las cocinas tradicionales zapotitlenses no es solo una transformación arquitectónica, sino un proceso de desigualdad socioespacial que vulnera tanto el ODS 11 como el ODS 5 (Igualdad de Género) (ONU, 2015), dado que recae desproporcionadamente sobre las mujeres que habitan y sostienen estos espacios. Por su parte, Bortolotto (2014) advierte que el reconocimiento institucional del patrimonio cultural inmaterial, como el otorgado por la UNESCO en 2010 a la cocina mexicana, no garantiza por sí mismo la protección de las prácticas cotidianas de los grupos locales, quienes frecuentemente permanecen como informadores y no como titulares del proceso de patrimonialización.

MARCO TEÓRICO

Desde la época prehispánica, las cocinas mexicanas han evolucionado a través de una compleja interacción entre diversas influencias culturales y arquitectónicas. Las transformaciones arquitectónicas de estos espacios no pueden desvincularse de los cambios socioculturales que han tenido lugar a lo largo del tiempo. Bak Geller (2006) señala que la cocina mexicana ha asimilado diversas técnicas culinarias desde la influencia virreinal, tejiendo un sincretismo que ha enriquecido la forma de habitar estos espacios, lo que implica que la cocina no es un espacio físico estático, sino un reflejo de la evolución cultural y arquitectónica que se adapta a los cambios en los modos de vida y las dinámicas urbanas.

Rendell (2004) subraya que la investigación arquitectónica debe entenderse como una práctica interdisciplinaria que integra métodos cualitativos, la experiencia vivida y el análisis del espacio doméstico como producción cultural. Esta perspectiva es coherente con el enfoque del presente estudio, que analiza la cocina no como objeto aislado, sino como resultado de relaciones entre saber, hacer y habitar. En esta línea, Ingold (2013) propone comprender los materiales (incluyendo los utensilios domésticos) no como objetos con propiedades fijas, sino como flujos en constante transformación: las formas de las cosas no son impuestas desde afuera sobre un sustrato de materia, sino que son continuamente generadas dentro de los flujos de material (p. 19). Desde esta perspectiva, el metate, el comal y el fogón de las cocinas zapotitlenses no son simples herramientas, sino materiales vivos cuya historia está entretejida con la de las mujeres que los usan, heredan y preservan.

Campos Ramos y Román Kalisch (2023) profundizan en cómo la modernización y la urbanización han afectado tanto el diseño externo como la configuración interna de las cocinas. El reemplazo de materiales tradicionales por industrializados ha cambiado los modos de habitar y el uso de los objetos en estos espacios, lo que afecta la continuidad de las tradiciones culinarias. Soberanes Collado (2007) destaca que estas transformaciones se aceleran en localidades semiurbanas y rurales debido a la influencia de la globalización y los medios de comunicación.

La cultura alimentaria en la cocina mexicana es tanto una práctica tangible como intangible, representada por la transmisión de saberes y técnicas culinarias. Licona Valencia et al. (2019), Meléndez Torres y Cañez de la Fuente (2009) y López García (2002) coinciden en que estos espacios no solo albergan actos culinarios, sino que también son depósitos de memoria cultural, resiliencia y adaptabilidad frente a la modernización.

Christie (2002) señala que, aunque las estructuras económicas e ideológicas han transformado muchos espacios de la vida cotidiana mexicana, dentro de su cocina tradicional se ha mantenido una continuidad como lugar de resistencia cultural. Este espacio, aunque privado, se conecta con lo público a través de las prácticas culturales y la transmisión de saberes que ocurren en su interior.

La resiliencia es un concepto que subyace implícitamente en la mayoría de los autores antes citados. En el contexto de la cocina, puede comprenderse como la capacidad de las mujeres para adaptarse a los cambios y transformaciones culturales impuestas sin perder su identidad ni sus prácticas tradicionales. Mendoza Álvarez y Méndez Montoya (2009) y Christie (2002) destacan que la resiliencia en la cocina no solo alude a la capacidad de continuar preparando ciertos platillos o usando utensilios tradicionales, sino que también engloba la preservación de valores culturales y familiares a través de la comida.

Las mujeres de comunidades rurales o indígenas, como menciona Dzib Hau et al. (2019), han sido particularmente resilientes al mantener vivos sus sistemas alimentarios tradicionales, a pesar de las presiones de la modernización y la migración. A través del uso de ingredientes locales y la persistencia de métodos de cocción tradicionales como el comal o el fogón, estas mujeres resisten la homogeneización de la cultura alimentaria que trae consigo la globalización. Esta resistencia puede interpretarse también como lo que Oslender (2003) denomina “discursos ocultos de resistencia”: prácticas cotidianas que, sin constituir un desafío abierto al poder dominante, preservan la memoria colectiva y la identidad cultural de una comunidad frente a las representaciones hegemónicas. En las cocinas zapotitlenses, tortear, moler en metate o mantener el fogón activo son actos que, en apariencia domésticos, funcionan como expresiones de una cultura que se niega a desaparecer.

Por otro lado, las mujeres desempeñan un papel crucial como guardianas del conocimiento culinario en la preservación del patrimonio cultural. Su rol en la cocina trasciende la provisión de alimentos para convertirse en transmisoras de saberes esenciales para la identidad cultural de sus comunidades.

Sennett (2012, citado en Maravelias, 2012) argumenta que la cooperación es una habilidad corporeizada que se transmite a través de rituales sociales y prácticas compartidas. Este planteamiento es aplicable a la cocina zapotitlense, donde el aprendizaje culinario no ocurre por instrucción formal, sino por participación directa: las mujeres aprenden haciendo, al lado de madres, abuelas y vecinas. En términos de Ingold (Rivera, 2015), este proceso corresponde al concepto de making (conocer a través del hacer), una práctica encarnada en la que el saber y el espacio se coproducen. La cocina es, en este sentido, simultáneamente el escenario y el producto de este conocimiento acumulado generacionalmente. Villaseñor Alonso y Zolla Márquez (2012) advierten, sin embargo, que la patrimonialización de estas prácticas conlleva riesgos: la apropiación simbólica por parte de grupos hegemónicos, el énfasis en lo especular sobre lo cotidiano y la visión esencialista del patrimonio pueden invisibilizar precisamente a quienes, como las mujeres zapotitlenses, construyen y reproducen dicho patrimonio día a día.

Con ello se conceptualiza la cocina como objeto-espacio que, de forma integral, permite entenderla tanto desde su materialidad como desde su dimensión simbólica. Es un espacio donde convergen los objetos culturales y las prácticas sociales, generando una interrelación entre lo material y lo inmaterial, entre lo público y lo privado. Las cocinas mexicanas no son simplemente lugares de preparación de alimentos, sino espacios donde se perpetúan saberes, se adaptan tradiciones y se resisten las transformaciones que amenazan la identidad cultural.

METODOLOGÍA

Esta investigación construye una mirada de la cocina a través de las posturas teóricas de Heidegger (1953, 1964), Bachelard y Aicher (2004); una base conceptual que orientó la observación de la cocina en los instantes de su quehacer: consignar la imagen de la cocina detenida en fragmentos relevantes, momentos que han quedado como registro de lo que ha sido este espacio.

Siguiendo la propuesta de Rendell (2004) sobre la investigación arquitectónica como práctica interdisciplinaria que reconoce la experiencia vivida como fuente de conocimiento, se adoptó una metodología de investigación cualitativa, dividida en tres etapas: la primera fue la selección y catalogación de los casos de estudio, seguida del levantamiento fotográfico y arquitectónico de las cocinas seleccionadas. La segunda etapa consistió en el análisis de estos levantamientos mediante la gramática del diseño visual de Halliday y Matthiessen (2014), con el fin de identificar y segmentar los componentes de las cocinas. Finalmente, la tercera etapa fue la aplicación de entrevistas semiestructuradas para explotar las experiencias y percepciones de las usuarias(os) de estos espacios.

Los casos de estudio se seleccionaron mediante la estrategia de muestreo por bola de nieve (Huerta, 2001), iniciando con fincas aledañas al antiguo Camino Real de Colima, correspondiente a la traza urbana inicial del municipio de Zapotiltic, Jalisco. Esta estrategia presenta como sesgo principal la dependencia de redes de contacto previas, lo que puede limitar la diversidad de perfiles incluidos. Adicionalmente, dado que varios inmuebles ya no existen en su configuración original o no fue posible acceder a ellos físicamente, parte de la información fue reconstruida a partir de testimonios orales y dibujos elaborados por las propias entrevistadas, lo que implica un margen de subjetividad e imprecisión que debe considerarse como limitación del estudio.

RESULTADOS

Se identificaron cinco casos de estudio a los que se tuvo acceso, ubicados en la zona centro de la cabecera municipal, la zona conurbada y la delegación de El Rincón (Figura 1). Los casos se catalogaron según la escala de clasificación socioeconómica de la Asociación Mexicana de Agencias de Inteligencia de Mercado y Opinión (AMAI) (D-Virtual, 2021) y la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (INEGI, 2022).

Figura 1

Mapa de ubicación de los casos de estudio, Zapotiltic, Jalisco.

Fuente: Elaboración propia con base en información de INEGI (2021).

La clasificación socioeconómica de la AMAI (D-Virtual, 2021) establece niveles que van del A/B (ingresos altos) hasta el E (ingresos muy bajos), con categorías intermedias C+, C y D+. La casona El Rincón (ca. 1895) pertenece a la clasificación A, la Casona La Fortuna (ca. 1825), a la clasificación B. La Casa Petra (ca. 1983-1985) se ubica en la clasificación C+. La casa Francisca (ca. 1954) y la Birriería (ca. 1968) corresponden a las clasificaciones D+ y D, respectivamente. Estos casos pertenecen también a diversas épocas históricas y contextos sociales, lo que permite una discusión comparativa enriquecedora.

Para efectos de este artículo, se profundiza en el análisis de dos casos: La Casa Petra (19831985, clasificación C+) y la Casa Francisca (1954, clasificación D+). La comparación entre ambas se justifica por la intervención espacial que cada una experimentó a lo largo del siglo XX y porque permiten contrastar cómo contextos socioeconómicos distintos, aunque próximos, generaron soluciones arquitectónicas diferentes ante las mismas presiones de modernización.

En las casas seleccionadas todavía se preparan platillos tradicionales de alta complejidad culinaria, entre la cuaxala, el pozole blanco, los tamales y los tamales de ceniza, junto con el atole de leche y tamarindo. Así como memorias de cuando se preparaba birria tatemada (elaborada mediante el proceso de tatemado en el horno de leña y marinada en adobo de chiles secos y especias, podía ser de chivo, becerro u otro), todos los alimentos elaborados a base de maíz requieren el proceso de nixtamalización, cuya ejecución demanda espacios específicos como la pila, el fogón y el metate o molino. Esta complejidad técnica y espacial es fundamental para entender la configuración de las cocinas tradicionales zapotitlenses (ver Figura 2).

Figura 2

Cultura alimentaria zapotitlense

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

Las áreas esenciales para la preparación de estos platillos se identificaron en tres zonas interconectadas: el fogón o área de fuego, la pila o área de agua y el corral o área de almacenamiento y producción de proteína. Su distribución se muestra en la Figura 3.

Figura 3

Áreas esenciales para la preparación de comida tradicional en las cocinas zapotitlenses

Fuente: Elaboración propia con base en observación y entrevistas.

CASA FRANCISCA (CLASIFICACIÓN D+)

La cocina actual de la casa Francisca data de alrededor de 1984, mientras que la edificación del resto de la finca es de aproximadamente 1954 (información obtenida de los habitantes de la vivienda). Doña Francisca, de 86 años, se dedica principalmente a las tareas domésticas y es una cocinera de alta habilidad que practica el arte de tortear a mano los fines de semana y trabaja el deshilado como actividad artesanal. Dentro de la casa habitan doña Francisca, su esposo y un hijo con capacidades diferentes. Los fines de semana, la cocina se convierte en espacio de reunión para hijos, hijas, nietos, bisnietos y familia política alrededor del fogón. Con base en la información recabada durante el levantamiento arquitectónico y la entrevista de profundidad, se propone la siguiente hipótesis del partido arquitectónico original de la casa (ver Figura 4). La finca fue realizada por autoconstrucción.

Figura 4

Hipótesis de planta original, casa Francisca

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

Al comparar la planta original (ver Figura 4) con la planta actual (ver Figura 5), se determinó que la mayoría de los cambios del partido arquitectónico fueron realizados durante el siglo XX, destacando la introducción de la estufa de gas y el refrigerador, así como la reubicación de la cocina y el abandono del corral derivado de la disponibilidad de carnicerías locales y los métodos de refrigeración.

Figura 5

Planta actual y alteraciones, casa Francisca

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

Con el objetivo de documentar la perspectiva de la usuaria, se recabó el siguiente testimonio relevante (Francisca, comunicación personal, 2024):

Pues mira, antes tenía yo la cocina en el cuarto de atrás, pero luego este hombre (su esposo) quiso taparla y poner un comedor, y me quitó mi fogón. Al final puse la pila y el fogón acá tras (...) acá me vengo a cocer también porque pega mucha luz y cabemos todas las muchachas a las que les enseño a gusto.

El análisis de los materiales (ver Figura 6) evidencia la temporalidad de las etapas constructivas y las alteraciones: se aprecia una mezcla de sistemas constructivos entre contemporáneos, como el block, frente a materiales históricos como el ladrillo rojo y el adobe.

Figura 6

Daños, deterioros y materiales de construcción, casa Francisca

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

En la cocina de doña Francisca conviven utensilios contemporáneos y tradicionales. Los tradicionales (como los chiquihuites, que son un cesto de otate para conservar el calor de las tortillas), los tecomates (recipientes de barro, hoy sustituidos por plástico para vaciar agua de la pila), la tortilladora de metal (anteriormente de madera), las cucharas de palo, el molcajete, los metates y las ollas de barro, configuran el espacio al dictar zonas de trabajo específicas: El área de acopio cerca de la pila. Un garabato (gancho de cocina para colgar alimentos) con tomatillos colgados completa la distribución. Esta disposición de objetos no es fortuita; responde a una lógica de uso que determina trayectorias, alturas de configuración espacial de la cocina. Siguiendo a Ingold (2013), estos utensilios no son “procesuales y relacionales”: su significado y su función emergen del flujo de actividad cotidiana en que están inmersos, lo que convierte a la cocina en un espacio que se genera y se transforma continuamente a través del uso.

CASA PETRA (CLASIFICACIÓN C+)

La construcción de la casa Petra data de entre 1983 y 1985, según información obtenida de los habitantes. Doña Petra, de 70 años y viuda desde 2016, se dedica a las tareas domésticas y en sus tiempos libres ejerce como catequista en la iglesia católica.

Contexto familiar: Dentro de la casa habitan doña Petra, una hija de 42 años (madre soltera) y la hija de esta última, de 10 años. No obstante, doña Petra prepara un desayuno abundante esperando la visita ocasional de sus hijos varones. Su casa es el centro de celebraciones familiares y ella cuida frecuentemente a sus nietos de 6 y 4 años.

Análisis de la evolución arquitectónica: Con base en la información recabada, se propone la hipótesis del partido arquitectónico original (ver Figura 7). A diferencia de la casa Francisca, esta vivienda fue diseñada por un arquitecto, mientras que la cocina exterior (anterior horno a leña) y la pila fueron adaptadas y construidas por los mismos habitantes.

Figura 7

Hipótesis de planta original, casa Petra

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

Figura 8

Planta actual y alteraciones, casa Petra

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

Aunque es la construcción más contemporánea del grupo de casos estudiados, la composición estructural añadida por los habitantes refuerza los patrones de la cocina tradicional zapotitlense: piletas, fogón u horno de leña. Esto denota que los usos y costumbres de finales del siglo XIX permanecen presentes en el siglo XX, preservados por la comunidad local. No obstante, el avance del siglo XXI trajo consigo la pérdida de elementos del patrimonio inmaterial (ver Figura 9).

Figura 9

Daños, deterioros y materiales de construcción, casa Petra

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas.

El siguiente fragmento de entrevista ilustra la relación afectiva y funcional con los elementos tradicionales (Petra, comunicación personal, 2024):

De lo que más extraño es mi pila; ahí lavaba bien a gusto y, pues, también antes se necesitaba; lavábamos los tarros de la leche, el maíz del pozole, la carne y mi ropa (...) El corralito, pues también extraño mis gallinas, pero en parte así está bien, ya descanso más (...) Cuando quitaron el horno de la birria, pues sí sentí feo porque eran un recuerdo de Nabor (su esposo ya fallecido).

Observando una constante transformación del espacio doméstico a partir del fallecimiento del esposo de doña Petra.

DISCUSIÓN

Los testimonios de doña Francisca y doña Petra revelan que los cambios realizados en sus espacios respondieron, en la mayoría de los casos, a decisiones tomadas por esposos o hijos sin considerar las necesidades de las usuarias principales. Esto ilustra la teoría de la dominación masculina de Bourdieu (1998), según la cual dicha dominación no se ejerce sólo mediante la violencia física o explícita, sino a través de prácticas cotidianas y sistemas simbólicos que legitiman la superioridad masculina como algo “natural”.

Las usuarias describen estas transformaciones (ver Tabla 1) como imposiciones más que como decisiones propias, lo que denota la pérdida de control sobre espacios que, paradójicamente, la cultura asigna como “femeninos”. El capital simbólico al que alude Bourdieu (1998) se manifiesta en el lenguaje, las representaciones culturales y las formas de percibir que naturalizan la superioridad masculina, incluyendo la toma de decisiones sobre el espacio doméstico.

En este contexto, Floyd (2004, p. 67) señala que la casa se ve como un sitio de reproducción social donde las mujeres están asignadas a roles laborales en la cocina, mientras los hombres (y en ocasiones también las hijas con mayor poder de decisión) supervisan y controlan los recursos familiares. La cocina se presenta, así, como un lugar de trabajo arduo y ambiguo: simultáneamente “el corazón de la casa” y un espacio donde se representan relaciones opresivas.

Sin embargo, no puede afirmarse que exista una subordinación completa de las usuarias. En ambos casos se observan destellos de resiliencia y empoderamiento: Doña Francisca reubicó su fogón en el exterior y además convirtió ese espacio en un taller comunitario donde imparte clases de deshilado; doña Petra reinstaló su cocina exterior, preservando como espacio de convivencia familiar. En ambos casos, el comedor y la familia terminan siguiendo a la cocinera, lo que la mantiene como núcleo simbólico y afectivo del hogar. Estas adaptaciones pueden interpretarse también como una forma de diseño social desde abajo; Martínez Osorio et al. (2017) argumentan que el diseño puede funcionar como un hacedor de lugares (place maker) que genera sentido comunitario y empoderamiento local, más allá de los productos físicos que produce. Las mujeres zapotitlenses, al reconfigurar sus cocinas según sus propias necesidades y saberes, ejercen una práctica de diseño participativo que la arquitectura institucional no suele reconocer ni valorar.

La necesidad de contar con espacios amplios responde, en parte, a este uso comunitario de la cocina. Soberanes Collado (2007) argumenta que la evolución arquitectónica de las cocinas puede influir significativamente en la vida diaria, tanto positiva como negativamente; en los casos estudiados, la adaptación a la modernidad se tradujo en un despojo cultural y patrimonial que las usuarias resistieron activamente, preservando sus usos y costumbres culinarios.

Aplicando la gramática visual del diseño de Kress y Van Leeuwen (2021), el análisis de daños y deterioros (ver Figuras 6 y 9) permite determinar el tiempo dedicado al cuidado: los hundimientos en los pisos frente al fogón y la pila son huellas físicas de jornadas prolongadas de trabajo doméstico.

En la reconfiguración de los espacios tras la intervención externa, se identifican similitudes con el estudio de Lorenzo Palomera et al. (2018), quienes señalan que la imposición de medidas de vivienda ajenas a la ergonomía local y a los usos culturales “provoca la reducción de gran variedad de prácticas culinarias, generando hacinamiento y acumulación desordenada de muebles y objetos para su funcionamiento” (p.26). Este fenómeno es particularmente visible en ambos casos cuando los nuevos diseños (cambios decididos y realizados sin consultar a las usuarias) no contemplaron el volumen de utensilios ni las trayectorias necesarias para la cocina tradicional (ver Figuras 10 y 11), forzándolas a habitar espacios que no corresponden a sus hábitos y costumbres culinarias.

Figura 10

Desorden acumulado dentro de la cocina, casa Francisca

Fuente: Fotografía de las autoras.

Figura 11

Desorden acumulado dentro de la cocina exterior improvisada, casa Petra

Fuente: Fotografía de las autoras.

Siguiendo el análisis de García (2003) sobre los significados sociales del comal y la piedra de moler entre las mujeres ch’orti’es de Guatemala, se identificó que en las cocinas zapotitlenses estos objetos siguen presentes con usos y significados similares. En la Casa Francisca, el metate se utiliza activamente para moler masa; en la Casa Petra, se conserva como elemento decorativo y de memoria afectiva. Desde la perspectiva de Ingold (2013), esta distinción es significativa: un metate en uso es un material cuyas propiedades se actualizan continuamente en el flujo de la práctica culinaria; un metate en desuso que se conserva como ornamento es ya un objeto, una materialidad fija que guarda la memoria de esa práctica, pero ya no la produce. Esta transición del uso al ornamento es también, en términos de Villaseñor Alonso y Zolla Márquez (2012), una forma de patrimonialización espontánea que ocurre en la escala doméstica y que merece ser reconocida como tal.

En ambos casos, el comal de barro y el metate heredados de madres, abuelas o tías funcionan como símbolos de identidad y continuidad cultural, tal como lo describe García (2003) para las mujeres ch’orti’es. Retomando a Oslender (2003), la preservación de estos objetos y las prácticas que los acompañan pueden leerse como un “discurso oculto de resistencia”; no se trata de una confrontación abierta con la modernidad, sino de la persistencia silenciosa de una cultura que encuentra en los objetos cotidianos su vehículo de transmisión y continuidad. La cocina, en este sentido, opera como el espacio donde lo oculto se vuelve práctica y donde la memoria se hace cuerpo a través del quehacer.

Figura 12

Aplicación de cazuelas y piedras como elementos decorativos, casa Francisca

Fuente: Fotografía de las autoras.

Figura 13

Aplicación de cazuelas y piedras como elementos decorativos, casa Petra

Fuente: Fotografía de las autoras.

La presencia de estos elementos, en uso o como decoración, refleja el sincretismo cosmovisión transmitido implícitamente de generación en generación entre las mujeres. Este sincretismo también se manifiesta en la preparación de alimentos, como se ilustra en la Figura 14. Cabe destacar que aspectos como la participación masculina en la elaboración de platillos como la birria requieren mayor profundización dentro de análisis futuros, dado que la muestra presentada en este no permite establecer generalizaciones para el conjunto del municipio.

Figura 14

Simbolismo detectado en la cultura alimentaria zapotitlense

Fuente: Elaboración propia.

CONCLUSIONES

Este artículo examinó la configuración arquitectónica de dos cocinas tradicionales de Zapotiltic, Jalisco: La Casa Francisca (clasificación D+, ca. 1954) y la Casa Petra (clasificación C+, 1983-1985) (ver Tabla 2), desde una perspectiva de género, con el objetivo de comprender cómo las dinámicas patriarcales han modelado estos espacios y cómo las mujeres los han resignificado.

Los resultados permiten concluir que la cocina zapotitlense tradicional no es solo un símbolo nacional arraigado en la herencia cultural, sino también un espacio donde se reflejan y perpetúan desigualdades de género. La evolución de la cocina y su configuración están en ambos casos por esposos e hijos, sin considerar las decisiones ni las necesidades de las usuarias principales, lo que constituye una forma de violencia simbólica en el sentido que Bourdieu (1998) otorga a este concepto.

No obstante, las mujeres enfrentan estas situaciones adaptándose y forjando resiliencia dentro de estos espacios, aferrándose a sus usos y costumbres y resignificando la cocina como espacio de crecimiento personal y, en ocasiones, de generación de ingresos. Al preservar el fogón, el metate y el comal como objetos activos o como memoria decorativa, se convierten en guardianas no solo de la gastronomía tradicional zapotitlense, sino también de los sistemas constructivos y partidos arquitectónicos correspondientes a los siglos XIX y XX.

Estos espacios resguardan y producen el patrimonio inmaterial denominado “cocina tradicional mexicana”, declarado así por la UNESCO (2010); sin embargo, permanecen desprotegidos bajo los criterios de la Ley Federal sobre Monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos (Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión, 1972), que reconoce únicamente los bienes construidos del siglo XVI al XIX. Bortolotto (2014) señala a las comunidades un papel activo en la salvaguarda de sus prácticas, aunque en la implementación real estos agentes suelen quedar relegados a la función de informadores. En el caso zapotitlense, las mujeres cocineras son las verdaderas portadoras del patrimonio, pero permanecen al margen de los marcos legales que podrían protegerlo.

Desde la perspectiva del ODS 11 (Giraldo y Zumbado, 2020), la preservación de estas cocinas vernáculas en un componente requiere no solamente infraestructura física, sino también la conservación del tejido cultural y de las prácticas cotidianas que cohesionan a las comunidades. La pérdida de las cocinas tradicionales zapotitlenses es, en este sentido, también una forma de segregación socioespacial que vulnera el derecho de las mujeres a habitar sus espacios en continuidad con su identidad cultural.

La resistencia de las mujeres zapotitlenses en la preservación de sus cocinas constituye, por tanto, una forma de sostenibilidad social y cultural del hábitat, pues son ellas quienes, a través de prácticas cotidianas que Oslender (2003) definiría como discursos ocultos, mantienen vivo un patrimonio que las instituciones aún no saben cómo proteger. Es urgente reconsiderar el reconocimiento legal de este patrimonio material-inmaterial para garantizar la continuidad de las tradiciones culturales que las mujeres zapotitlenses han preservado.

Es preciso señalar que los hallazgos de este estudio son de carácter exploratorio, derivados del análisis de dos viviendas. Por ello, no deben generalizarse al conjunto del municipio de Zapotiltic. Investigaciones futuras deberán ampliar la muestra en la medida de lo posible, incorporar un análisis ergonómico sistemático de las cocinas actuales en relación con las prácticas culinarias tradicionales, profundizar en el simbolismo detectado y explorar la dimensión agraria de las comunidades y su impacto en la cultura alimentaria local.